R

Relevant microorganisms (จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง)

 จุลินทรีย์ที่สามารถปนเปื้อน เพิ่มจำนวน หรือเจริญได้ในผลิตภัณฑ์และก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคหรือผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

Removable

 ความสามารถในการถอดอุปกรณ์ออกได้

อ่านเพิ่มเติม Easily or Readily removable

Rinsing (การล้าง)

 การกำจัดผลิตภัณฑ์ สิ่งสกปรก สารเคมี สารทำความสะอาดตกค้าง หรือ สารไม่พึงประสงค์ใด ๆ โดยใช้น้ำสะอาดล้าง

หมายเหตุ การล้างดำเนินการก่อนการทำความสะอาด ระหว่างการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ หลังการฆ่าเชื้อ และสามารถเพิ่มการล้างก่อนกระบวนการผลิต

Risk (ความเสี่ยง)

 ความเป็นไปได้ของการเกิดผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพและความรุนแรงของผลกระทบซึ่งเป็นผลมาจากอันตรายในอาหาร (Codex)

หมายเหตุ 1 คำอธิบายใน Codex คำว่า ‘ความเสี่ยง’ เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหาร ไม่เกี่ยวข้องกับคุณภาพ ความเสี่ยงแสดงถึงความน่าจะเป็นหรือความถี่ของการเกิดผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ ซึ่งมีสาเหตุมาจากอันตรายเฉพาะ เช่น ความเสี่ยงของโรค D ในประเทศ X เท่ากับ n จาก 100,000 คนต่อปี

หมายเหตุ 2 คำอธิบายที่ไม่ได้อยู่ใน ‘Codex’ คำว่า ‘ความเสี่ยง’ มีความหมายเหมือนกับความน่าจะเป็นหรือความเป็นไปได้

ควรหลีกเลี่ยงการต่อสายพานทางกลด้วยข้อต่อ เหล็ก/พลาสติก เนื่องจากมีความเสี่ยงด้านสุขอนามัย

Risk analysis (การวิเคราะห์ความเสี่ยง)

 กระบวนการที่ประกอบด้วย 3 องค์ประกอบ ได้แก่ การประเมินความเสี่ยง การจัดการความเสี่ยง และการสื่อสารความเสี่ยง (Codex)

หมายเหตุ ในขณะที่การวิเคราะอันตรายเป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิตอาหาร การวิเคราะห์ความเสี่ยงเป็นเรื่องของสาธารณสุข

Risk Assessment (การประเมินความเสี่ยง)

 กระบวนการตามหลักวิทยาศาสตร์ ประกอบด้วยขั้นตอนดังต่อไปนี้: (i) การระบุอันตราย (ii) ลักษณะของอันตราย (iii) การประเมินการสัมผัส และ (iv) ลักษณะของความเสี่ยง (Codex)

หมายเหตุ การประเมินความเสี่ยงเป็นกระบวนการวิเคราะห์ความเสี่ยงทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งคำนวณจากอันตรายและปัจจัยเสี่ยงต่าง ๆ ตามที่ได้ระบุไว้

นอกจากการคำนวณจุดที่เกิดความเสี่ยงแล้ว แบบจำลองความเสี่ยงที่พัฒนาขึ้นสามารถใช้กำหนดส่วนของห่วงโซ่ที่เกิดความเสี่ยงมากที่สุด หรือใช้หาผลกระทบที่มีต่อระดับความเสี่ยงของการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติงานหรือกระบวนการตลอดทั้งห่วงโซ่

การระบุอันตราย (Hazard identification) เป็นการระบุอันตรายอย่างเฉพาะเจาะจงในผลิตภัณฑ์หรือในกระบวนการ

การอธิบายลักษณะเฉพาะของอันตราย (Hazard characterization) เกี่ยวข้องกับการสัมผัสกับอันตรายที่มีผลกระทบต่อสาธารณสุข (การเจ็บป่วย การเสียชีวิต) บ่อยครั้งอาศัยการประเมินความสัมพันธ์ของการตอบสนองต่อปริมาณที่ได้รับ

การประเมินการสัมผัส (Exposure assessment) เป็นวิธีการประมาณลักษณะเฉพาะของอันตรายที่ ได้รับ/สัมผัส ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสัมผัสกับอันตรายที่ส่งผลกระทบต่อสาธารณสุข (การเจ็บป่วย การเสียชีวิต) บ่อยครั้งอาศัยการประเมินความสัมพันธ์ของการตอบสนองต่อปริมาณอันตรายที่ผู้บริโภคได้รับ โดยลักษณะเฉพาะของความเสี่ยง (risk characterization) คำนวณจากการสัมผัส (การได้รับ) และการประมาณการตอบสนองต่อปริมาณที่ได้รับ (ผลกระทบ)

Risk Management (การบริหารจัดการความเสี่ยง)

กระบวนการที่แยกจากการประเมินความเสี่ยงอย่างชัดเจน เป็นกระบวนการกำหนดทางเลือกเชิงนโยบายด้วยการปรึกษาหารือร่วมกับคณะผู้ที่มีส่วนได้ส่วนเสียทั้งหมด การพิจารณาการประเมินความเสี่ยงและปัจจัยอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภคและการส่งเสริมการดำเนินงานทางการค้าอย่างเป็นธรรม และการคัดเลือกทางเลือกของการป้องกันและการควบคุมที่เหมาะสม (หากจำเป็น) (Codex)

หมายเหตุ 1 ผู้จัดการความเสี่ยง คือ หน่วยงานภาครัฐ หน่วยงานระดับชาติหรือระดับนานาชาติ (Codex)

หมายเหตุ 2 การบริหารจัดการความเสี่ยงเป็นการประเมินของภาครัฐเกี่ยวกับความสามารถในการยอมรับความเสี่ยงและการบังคับใช้มาตรการเพื่อลดความเสี่ยงเหล่านี้หากจำเป็น

Risk Communication (การสื่อสารความเสี่ยง)

การแลกเปลี่ยนข้อมูลและความคิดเห็นเชิงโต้ตอบตลอดกระบวนการวิเคราะห์ความเสี่ยง เกี่ยวกับความเสี่ยงปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยง และการรับรู้ความเสี่ยงระหว่างผู้ประเมินความเสี่ยง ผู้จัดการความเสี่ยง ผู้บริโภค ภาคอุตสาหกรรม นักวิชาการ และผู้มีส่วนได้ส่วนเสียอื่น ๆ รวมถึง การอธิบายผลการประเมินความเสี่ยงและ พื้นฐานของการตัดสินใจในการบริหารความเสี่ยง (Codex)

หมายเหตุ 1: การสื่อสารความเสี่ยงเกี่ยวข้องกับการสื่อสารอย่างโปร่งใสระหว่าผู้ประเมินความเสี่ยง (นักวิทยาศาสตร์) และผู้จัดการความเสี่ยง (หน่วยงานภาครัฐระดับชาติหรือนานาชาติ)

หมายเหตุ 2: ผลการประเมินความเสี่ยงและการบริหารจัดการความเสี่ยงควรได้รับการสื่อสารในวงกว้างไปยังผู้มีส่วนได้ส่วนเสียทั้งหมดที่เกี่ยวข้องรวมทั้งผู้บริโภค

Risk zone (โซนที่มีความเสี่ยง)

 อ่านเพิ่มเติม Zoning

S

Sanitation (สุขอนามัย)

การทำความสะอาด การฆ่าเชื้อ (หากจำเป็น) การควบคุมสัตว์พาหะ และการจัดการของเสีย (Codex)

หมายเหตุ บางครั้งใช้คำว่า ‘hygiene’

Sanitizing or Sanitization (USA) การฆ่าเชื้อ (สหรัฐอเมริกา)

 กระบวนการที่ใช้กับพื้นผิวสะอาดสามารถลดจำนวนของจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดที่ทนที่สุดได้ ลดลงอย่างน้อยที่สุด 5 log10 (99.999%) ถึง 7 log10 (99.99999%) โดยการใช้น้ำร้อน ลมร้อน หรือไอน้ำ หรือการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่ผ่านการขึ้นทะเบียนของสำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อม (Environmental Protection Agency, EPA) ตามคำแนะนำของฉลาก การฆ่าเชื้ออาจใช้วิธีทางกลหรือแบบ manual โดยใช้น้ำร้อน ไอน้ำ หรือน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับการรับรอง

หมายเหตุ 1 คำว่า ‘disinfection (การฆ่าเชื้อ)’ นิยมใช้ใน Codex และในยุโรป

หมายเหตุ 2 สภาวะที่ใช้ในกระบวนการฆ่าเชื้อ ซึ่งแทบจะไม่สามารถลดจำนวนลงได้ตามที่กำหนดไว้ (จากการทดสอบในห้องปฏิบัติการ)

Sanitizer (USA) (สารฆ่าเชื้อ (สหรัฐอเมริกา))

 สารที่ใช้ลดจุลินทรีย์ปนเปื้อนบนพื้นผิวให้อยู่ในระดับที่พิจารณาแล้วว่าปลอดภัยสำหรับการสาธารณสุข ตามการทดสอบสารฆ่าเชื้อพื้นผิวสัมผัสอาหารอย่างเป็นทางการนั้น สารฆ่าเชื้อเป็นสารเคมีที่ใช้ลดการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์มาตรฐาน 2 ชนิด ได้แก่ Staphylococcus aureus และ Escherichia coli โดยลดลง 99.999% หรือ 5 logs ในเวลา 30 วินาที ที่อุณหภูมิ 25°C สำหรับสารฆ่าเชื้อพื้นผิวที่ไม่สัมผัสอาหารต้องลดการปนเปื้อนลงได้ 99.9% หรือ 3 logs ในเวลา 5 นาที

หมายเหตุ 1 คำว่า ‘disinfectant (สารฆ่าเชื้อ)’ นิยมใช้ใน Codex และในยุโรป

หมายเหตุ 2 สภาวะที่สารฆ่าเชื้อใช้ซึ่งแทบจะไม่สามารถลดจำนวนลงได้ตามที่กำหนดไว้ (จากการทดสอบในห้องปฏิบัติการ)

Soil (สิ่งตกค้าง)

 วัสดุที่ไม่พึงประสงค์/ไม่เหมาะสม บนพื้นผิวในอุปกรณ์หรือในสภาพแวดล้อมของกระบวนการผลิต

หมายเหตุ สิ่งตกค้าง (soil) อาจมีหรือไม่มีจุลินทรีย์อยู่

Splash contact surfaces (พื้นผิวสัมผัสผลิตภัณฑ์ที่กระเด็น)

 พื้นผิวที่ไม่ได้สัมผัสผลิตภัณฑ์ในระหว่างการใช้งานปกติ โดยอาจมีการสะสมของสิ่งตกค้าง ซึ่งต้องทำความสะอาดเป็นประจำ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สิ่งตกค้างหยดหรือไหลกลับเข้าไปในผลิตภัณฑ์หลักหรือภาชนะบรรจุ (ดู Product contact surfaces)

Sterilization (การสเตอริไรซ์)

กระบวนการที่ใช้สารเคมี ความร้อน หรือตัวกลางทางกายภาพอื่น ๆ เพื่อกำจัดหรือฆ่าจุลินทรีย์ทุกรูปแบบ รวมถึงสปอร์ของแบคทีเรีย

หมายเหตุ 1 ในสหรัฐอเมริกา “การสเตอริไรซ์ทางการค้า (commercial sterilization)” หมายถึง การทำลายสิ่งมีชีวิตทั้งหมดที่ส่งผลต่อสาธารณสุขและการปราศจากการเน่าเสียภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติ

หมายเหตุ 2 ในสหราชอาณาจักร ใช้คำว่า “disinfection”

หมายเหตุ 3 การสเตอริไรซ์สามารถใช้กับอาหารและอุปกรณ์

Sterilization-in-Place (การสเตอริไรซ์แบบไม่ถอดชิ้นส่วน)

การสเตอริไรซ์โดยไม่ต้องถอดประกอบ

Surface rupture (การแตกออกของพื้นผิว)

การแตกหรือการฉีกขาดของพื้นผิวมักเกิดจากการได้รับการกระแทกของอนุภาคตัวกลางที่ฉีดหรือพ่นบนพื้นผิว  หากขยายความเพิ่มเติม อธิบายได้ว่า ความเสียหายของพื้นผิวโดยทั่วไปปรากฎรูปร่างคล้ายเกล็ดปลา โดยช่องเปิดมีลักษณะตามอนุภาคที่มากระแทก พื้นที่เหล่านี้ทำความสะอาดได้ยากและสามารถเป็นแหล่งหลบซ่อนของสิ่งตกค้างและจุลินทรีย์ (อ่านเพิ่มเติม Crevice)

Surface treatment (การปรับสภาพพื้นผิว)

กระบวนการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวเดิมโดยใช้สมบัติทางเคมีหรือทางกล

หมายเหตุ 1 ไม่มีการสร้างวัสดุใหม่หรือการกำจัดวัสดุเดิมออก

หมายเหตุ 2 ตัวอย่างของการปรับสภาพ ได้แก่ การขัดผิวด้วยกระดาษทราย การเจียรนัย การพ่นทราย การชุบแข็งที่ผิวด้วยเลเซอร์หรือปีนอิเล็คตรอน การเติมคาร์บอน หรือไนโตรเจนลงไปที่ผิว การกัดกรด การทำปฏิกริยากับออกซิเจน การทำพาสซิเวชัน การฝังไอออนที่ผิวของวัสดุ และการขัดผิวด้วยไฟฟ้า

U

Ultra-clean process (กระบวนการทำความสะอาดหมดจด)

กระบวนการที่ใช้อุปกรณ์ที่ได้รับการฆ่าเชื้อก่อนการใช้งาน และป้องกันการปนเปื้อนกลับจากจุลินทรีย์ที่อาจเป็นอันตรายต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์

หมายเหตุ มาตรการที่ใช้สำหรับการลดปริมาณจุลินทรีย์และการป้องกันการปนเปื้อนกลับมีความเข้มงวดในการปฏิบัติที่น้อยกว่ามาตรการที่ใช้สำหรับกระบวนการปลอดเชื้อ (Aseptic process)

V

Validation (การยืนยันผล)

 การได้มาซึ่งหลักฐานยืนยันว่าการปฏิบัติงานของมาตรการควบคุมได้รับการจัดการตามแผนงานของ HACCP และ oPRP อย่างมีประสิทธิผล (ISO 22000)

หมายเหตุ 1 การยืนยันผลดำเนินการก่อนการใช้งานกระบวนการใหม่หรือกระบวนการที่มีการดัดแปลง

หมายเหตุ 2 การยืนยันผลอาศัยการวัดสมรรถนะเทียบกับผลที่คาดหวัง สำหรับการยืนยันผลของมาตรการควบคุมเชิงเดี่ยวหรือมาตรการควบคุมแบบผสมตามที่กำหนดไว้ ผลที่คาดหวังมักแสดงในรูปแบบของเกณฑ์สมรรถนะ (เช่น การลดระดับของ Salmonella ลง 99.999% [5-log]) (Codex)

Verification (การทวนสอบ)

 การยืนยันผลผ่านกระบวนการจัดเตรียมหลักฐานตามวัตถุประสงค์ ว่าข้อกำหนดที่ระบุไว้บรรลุผลแล้ว (ISO 22000)

หมายเหตุ 1 การทวนสอบดำเนินการหลังจากการปฏิบัติกระบวนการ มาตรการควบคุมต่าง ๆ แล้ว

หมายเหตุ 2 ในบริบทของระบบควบคุมความปลอดภัยของอาหาร การประยุกต์ใช้วิธีต่าง ๆ ขั้นตอนต่าง ๆ การทดสอบต่าง ๆ และการประเมินอื่น ๆ นอกเหนือจากการตรวจติดตาม เพื่อพิจารณาว่ามาตรการควบคุมนั้นได้รับการดำเนินงานตามผลัพธ์ที่กำหนดไว้หรือไม่ (Codex)

W

Wet cleaning (การทำความสะอาดแบบเปียก)

 การทำความสะอาด (และการฆ่าเชื้อ หากจำเป็น) อุปกรณ์หรือสภาพแวดล้อมโดยรอบกระบวนการ ด้วยสารทำความสะอาด (และสารฆ่าเชื้อ หากจำเป็น) ตามด้วยการล้างด้วยน้ำ

หมายเหตุ 1 ขั้นตอนการทำความสะอาดแบบเปียกควรดำเนินการ เมื่อผลิตภัณฑ์ไม่มีข้อจำกัดปริมาณการใช้น้ำและการกระจายของน้ำ

หมายเหตุ 2 การใช้น้ำให้น้อยที่สุดและแห้งเร็วที่สุดหลังการทำความสะอาดเท่าที่เป็นไปได้ เป็นข้อควรปฏิบัติอย่างยิ่ง

Z

Zoning (การแบ่งโซน)

 การแบ่งพื้นที่ทางกายภาพหรือการแบ่งด้วยสายตาภายในโรงงานออกเป็นส่วนย่อยหลาย ๆ ส่วน ซึ่งนำไปสู่การแยกกิจกรรมต่าง ๆ ที่มีระดับสุขอนามัยที่แตกต่างกัน

คำศัพท์และคำอธิบายที่เกี่ยวข้อง คำศัพท์ต่อไปนี้ใช้ในแนวปฏิบัติของ EHEDG

สภาพแวดล้อมควบคุม หมายถึง การแบ่งโซนทั้งหมด แต่อาจเกี่ยวข้องกับกรณี “สุขอนามัยขั้นสูง” เป็นหลัก

การแบ่งโซนไม่สามารถกำหนดสำหรับโรงงานและกระบวนการทั้งหมดให้เป็นดำและขาวได้ เนื่องจากลักษณะเฉพาะของทำเลที่ตั้งมักจะมีบทบาทสำคัญ สิ่งสำคัญที่สุด คือ การแบ่งโซนให้เหมาะสมกับแผนการป้องกันโดยรวมตามข้อกำหนดของกระบวนการและความปลอดภัยของผู้บริโภค

High hygiene = high care or high risk (สุขอนามัยขั้นสูง = การดูแลขั้นสูงหรือความเสี่ยงสูง)