HD Principles

 

การออกแบบตามหลักสุขลักษณะ

การออกแบบ การสร้าง และการติดตั้งอุปกรณ์ในโรงงานผลิตอาหารตามหลักสุขลักษณะ เป็นการออกแบบให้อุปกรณ์และโรงงานสามารถทำหน้าที่ด้านวิศวกรรมได้อย่างสมบูรณ์ ดูแลรักษาและทำความสะอาดได้ง่าย เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามที่กำหนดไว้ บางครั้งความต้องการด้านการออกแบบตามหลักสุขลักษณะอาจขัดแย้งกับฟังก์ชันการทำงานของอุปกรณ์ ข้อสรุปของการออกแบบควรพิจารณาภายใต้ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร การออกแบบที่ไม่ถูกสุขลักษณะ อาจมีสิ่งตกค้าง (soil) สะสมอยู่ในร่อง (crevice) และบริเวณพื้นที่อับ (dead area) ซึ่งจุลินทรีย์อาจดำรงชีวิตและเพิ่มจำนวนได้ นอกจากนั้น สารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อ สารก่อภูมิแพ้ สารหล่อลื่น และสารอื่น ๆ ที่ตกค้างอาจเกิดการปนเปื้อนไปกับผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการแปรรูปและการบรรจุ และอาจข้ามไปสู่ผลิตภัณฑ์ในรอบการผลิตต่อไปได้ และยังเพิ่มความเสี่ยงของการกัดกร่อนต่อตัวอุปกรณ์ ในกรณีของอุปกรณ์ปลอดเชื้อ อุปกรณ์ต้องออกแบบให้รองรับการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์ได้ และต้องป้องกันการผ่านเข้าของจุลินทรีย์ (เช่น แบคทีเรียต้องไม่สามารถผ่านเข้าได้) รวมถึงต้องสามารถติดตามและควบคุมการทำงานทั้งหมดที่วิกฤตสำหรับความปลอดภัยของอาหารได้

ข้อกำหนดของอุปกรณ์และโรงงานตามหลักสุขลักษณะ พิจารณาจากความสามารถในการทำความสะอาด การป้องกันการผ่านเข้าและการเจริญของจุลินทรีย์และสัตว์พาหะ การป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งแปลกปลอม การปนเปื้อนทางเคมี และทางชีววิทยา และความสอดคล้องกับข้อกำหนดอื่น ๆ เช่น ข้อกำหนดเรื่องความปลอดภัยของผู้ปฏิบัติงาน และมาตรฐานการออกแบบทางวิศวกรรม เป็นต้น

เกณฑ์การออกแบบและการสร้างอุปกรณ์และโรงงานตามหลักสุขลักษณะ ประกอบด้วย

  • วัสดุโครงสร้างที่สัมผัสอาหาร เช่น โลหะ โพลิเมอร์ อิลาสโตเมอร์ วัสดุประสานและวัสดุซีล สารหล่อลื่น ของเหลวส่งผ่านสัญญาณ และวัสดุฉนวนความร้อน เป็นต้น
  • ลักษณะพื้นผิว
  • การเชื่อม
  • ความสามารถในการระบายออก
  • การสร้างสภาวะฉนวน
  • การติดตั้ง โครงสร้างรับแรง และการจัดวาง
  • การบูรณาการอุปกรณ์ต่าง ๆ เข้าด้วยกัน

แนวปฏิบัติ EHEDG No. 8 (EHEDG Guideline No. 8) มีเนื้อหาที่ครอบคลุมข้อกำหนดด้านฟังก์ชันการทำงาน วัตถุประสงค์การใช้งาน วัสดุโครงสร้าง การออกแบบและการสร้างตามหลักสุขลักษณะ โดยแนวปฏิบัตินี้ใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการประเมินการออกแบบอุปกรณ์และเครื่องจักรตามหลักสุขลักษณะ ซึ่งการนำข้อกำหนดด้านสุขลักษณะมาพิจารณาตั้งแต่เริ่มออกแบบจะช่วยให้อุปกรณ์มีประสิทธิภาพมากขึ้น เนื่องจากการปรับปรุงแบบที่มีอยู่แล้วอาจมีค่าใช้จ่ายที่สูง และอาจไม่บรรลุวัตถุประสงค์ ประโยชน์ที่ได้รับไม่เพียงแต่ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงการเพิ่มอายุการใช้งานของอุปกรณ์ ลดมาตรการในการบำรุงรักษา เพิ่มความยั่งยืน และลดต้นทุนการดำเนินงาน

รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Hygienic Design and Engineering สามารถดูได้ที่ www.ehedg.org

 

มาตรฐานและเอกสารอ้างอิง

  • Directive 2006/42/EC of the European Parliament and of the Council of 17 May 2006 on machinery, and amending Directive 95/16/EC (recast)
  • EN 1672-2:2005+A1:2009 Food processing machinery – Basic concepts – Part 2: Hygienic Requirements
  • EN ISO 14159:2002 (E) Safety of machinery – Hygiene requirements for the design of machinery
  • EHEDG Glossary, www.ehedg.org/glossary.pdf
  • Regulation (EC) No 1935/2004 of the European Parliament and of the Council of 27 October 2004 on materials and articles intended to come into contact with food and repealing Directives 80/590/EEC and 89/109/EEC
  • EHEDG Document*) No. 32 (2005). Materials of construction for equipment in contact with food.
  • EHEDG Document*) 22 (2014). General hygienic design criteria for the safe processing of dry particulate materials
  • Commission Regulation (EU) No 10/2011 of 14 January 2011 on plastic materials and articles intended to come into contact with food
  • Code of Federal Regulations, Title 21, (21 CFR) Part 170-199, Food and Drugs Administration
  • Commission Directive 2005/31/EC of 29 April 2005 amending Council Directive 84/500/EEC as regards a declaration of compliance and performance criteria of the analytical method for ceramic articles intended to come into contact with foodstuffs
  • NSF White Book Listing of Non-food Compounds (nsf.org/usda)
  • EHEDG Document*) 23 (2009). Production and use of food-grade lubricants, Part 1 and 2
  • Lelieveld, H.L.M., (1990) Processing Equipment and Hygienic Design. In: Microbiological and Environmental Health Issues Relevant to the Food and Catering Industries. Symposium Proceedings, Campden & Chorleywood Food Research Association Group, Chipping Campden, 6-8 February 1990
  • EHEDG Document*) 16 (1997). Hygienic pipe couplings. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 8(3): 88-92
  • EHEDG Document*) 9. (1993). Welding stainless steel to meet hygienic requirements. Also as an extended abstract in Trends in Food Science & Technology 4(9): 306-310
  • EHEDG Document*) No. 35 (2006). Hygienic welding of stainless steel tubing in the food processing industry.
  • EHEDG Document*)13 (2004). Hygienic design of equipment for open processing.
  • EHEDG Document*) 44 (2014). Hygienic Design Principles for Food Factories.
  • EHEDG Document*) 34 (2006). Integration of hygienic and aseptic systems.
  • EHEDG Document*) 2, Third Edition (2004, updated June 2007). A method for the assessment of in-place cleanability of food processing equipment.
  • EHEDG Document*) 5, Second Edition (2004). A method for the assessment of in-line steam sterilisability of food processing equipment.
  • EHEDG Document*) 7, Second Edition (2004). A method for the assessment of bacteria tightness of food processing equipment.

หน่วยทดสอบมาตรฐานสุขลักษณะเครื่องจักรแปรรูปอาหาร  (Hygienic Food Processing Equipment Standard Testing Services)

ตั้งอยู่ที่ ชั้น 3 อาคารเรียนรวม 12 ชั้น ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง เลขที่ 1 ซอยฉลองกรุง 1 แขวงลาดกระบัง เขตลาดกระบัง กรุงเทพฯ 10520


CONTACT US

เวลาทำการ 8.30-16.30 น.
Tel: 02-329-8356-8 ext. 0
Fax: 02-329-8356-8 ext.13 
Email: ehedgthailand@kmitl.ac.th, ehedgthailand@gmail.com


FOLLOW US

line